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海南美食特产-寻找老味道

admin 发布于 2024-4-2 17:24 18 0

分类专栏:各地美食

用椰叶包的笠。 特约记者 蒙钟德 摄海南日报记者 宋灵云老味道,是岁月中的一座桥梁,连接我们的过去与现在。在海南的饮食江湖里,一些曾经“叱咤风云”的美食,因人们生活条件改善、饮食习惯改变、食材不易找到等, ...
 

用椰叶包的笠。 特约记者 蒙钟德 摄

海南日报记者 宋灵云

老味道,是岁月中的一座桥梁,连接我们的过去与现在。在海南的饮食江湖里,一些曾经“叱咤风云”的美食,因人们生活条件改善、饮食习惯改变、食材不易找到等,或销声匿迹,或“隐居”于街头巷尾,只有知味的老饕才能找到。


海南一景区工作人员用蜂蜜炒椰子条。罗孝平 摄

糖炒椰子条、酸辣猪皮汤

逐渐消失的“边角料”

已近耄耋之年,海口人张琼妹下厨的机会已经很少,但孙辈们还是会偶尔念叨让她做一盘姜葱焗草鸭。20世纪60年代,这道菜在海口地区十分流行,但烹饪流程有点复杂,目前会做的人已经很少。

“10多年前,我在一场婚宴上偶然吃到,便从大师傅那里学了烹饪方法。”张琼妹介绍,做这道菜,鸭要选个头小、肉质嫩的,这样比较容易入味。先把鸭洗净晾干,用生姜、葱、鸡粉、生抽、白糖等调制酱汁备用,把鸭放入油锅中浸炸,约五成熟捞起沥干油,将酱汁倒入鸭腔内,然后中火焖烂,砍成小块配卤汁食用。

制作方法看似简单,却是许多老一辈人从无到有摸索出来的。张琼妹说,浸炸时必须边炸边翻动,使鸭全身受热均匀,色泽浅金黄,焖时也要记得翻动鸭身,让整只鸭更入味。

李善芳是万宁一位颇有名气的乡厨大师傅,已从业30多年,曾操办过上百桌的宴席。他说,以前酸辣猪皮汤是万宁乡宴上的常见菜,如今这道菜已经很少看到。“现在生活富裕了,宴席上的鱼、虾、蟹、鲍一样不少,猪皮汤食材便宜,看起来不太高档。”

做酸辣猪皮汤比较费时。拿出猪皮后,须先拔毛洗净,然后切成A4纸大小一块,放在太阳底下暴晒一天。临近制菜时,将晒好的猪皮放在清水里浸泡半个小时,让蜂窝状的干猪皮表面吸入水分,变得柔软,然后切丝。接着,将猪皮丝、酸笋丝、鱿鱼丝、肉丝倒入沸腾的高汤中,再加点酸橘汁,起锅前撒入一点黄灯笼椒丝,这汤就做好了。


酸菜炒椰片。邹玲灿 摄

在海南饮食界,除了猪皮,还有不少“边角料”逆袭成为风味美食的例子,比如西瓜皮、椰子条。海南人林凯记得,小时候家里餐桌上经常有海鲜煮西瓜皮,“海南夏天炎热,许多人家买西瓜,吃完瓜瓤,把瓜皮洗净切片煮汤,很开胃!”以前,海南农村地区的居民还经常用椰子肉做菜,老椰肉切条,做一盘糖炒椰子条,嫩椰肉切片,做一道酸菜炒椰片,这些看上去简单朴素的小菜,也很下饭。


疍家菜粽。 海南日报记者 王程龙 摄

椰丝饭、地瓜饭

就地取材的主食

20世纪70年代以前出生的海南人,大都对地瓜饭很熟悉。那时物资短缺,米粮不足,以地瓜入粥饭是常规操作。农民几乎家家户户会种一点地瓜,地瓜丰收后,除了用新鲜地瓜煮饭,还会切地瓜干、晒地瓜干。晒干后用麻袋装起来放在通风处,需要时就取出几块,放于米中煮饭煮粥。

“现在大家都是买新鲜地瓜,用地瓜干煮饭已经很少见了。”家住儋州市那大镇的杨先生告诉记者,小时候他的父母会收集碾米时产生的碎米粒,专门将这些碎米放在一个罐子里,然后炒干,有时早上就用碎米煮一锅粥,放入一些小鱼、小虾。这是他最早吃过的“海鲜粥”。

说到海南人以前常吃的饭食,除了地瓜饭、芋头饭,还有椰丝饭。椰丝饭也叫“椰子糒”,制作时要将椰子劈成两半,用椰丝刨刀将椰肉刨成丝,大米洗净混入,滴入少许椰子油或花生油翻拌均匀,加适量水,大火烧开后,转小火将饭焖熟。打开盖子,椰丝的清香扑鼻而来,让人很有食欲。


猪油拌粉。 海南日报记者 罗安明 摄

目前,大部分海南居民用的是从商超购买的食用油(主要为植物油),用猪油炒菜做饭的人很少。但在以前,猪油在饭食中经常用到。从海口解放东路拐进人和坊的一条巷子里,没多远就可以看到一家粉铺,老板尤氏夫妇已经营这个店面40多年。店内的主打美食猪油拌粉(面)香气浓郁,搭配着韭菜、瘦肉、腊肠、芝麻、葱花,口感香咸、顺滑,颇受食客喜欢。不少网友在社交媒体平台上“种草”后,导航去这里试吃。

叮咚糖、咸薯奶

记忆里的甜蜜时光

“叮咚糖,叮咚糖,狗屎毛,拉长长……”在许多海口人的记忆中,叮咚糖是儿时闻之垂涎的美食。乳白色的糖包裹着炒香的芝麻和花生,虽说吃起来微微粘牙,却是又香又甜,回味无穷。

今年已经90多岁的李阿公,是海口目前为数不多会做叮咚糖的手艺人之一。年轻时,他的足迹遍布海口大街小巷,如今他只在水巷口一带卖叮咚糖。市民游客想吃上一份,得靠运气。

“5元一段,10元一段,随便吃,随便选……”李阿公没有固定摊位,只要天气好,他就会戴着草帽,头顶着用布包裹的糖条,拿着一个木架子,来来回回沿街吆喝。有人要买糖,他就停下,麻利地支起架子,掀开布,拔出拇指粗细的糖棍,再用剪刀轻轻剪断,装进保鲜袋交给顾客。

20世纪80年代,海南城乡有不少制作售卖叮咚糖的手艺人,以白糖为主要原料的叮咚糖口感绵密,拉长后轻轻一敲就断了,还会发出“叮咚”声,这便是其名字的由来。

“以前白糖比较稀缺,小孩子不吃饭、不吃粥,大人才会往他碗里加勺糖。”海口市民陈先生说,小时候叮咚糖只要一两角钱一段,放学后他经常揣着准备好的零钱,挤进校门口的人群中,买一段裹着芝麻花生馅的糖条。现在每次在水巷口碰到李阿公,他也会买一段带给家里孩子吃。

儿时的甜蜜滋味,总是让人难以忘怀。地瓜糖水面、米爆糖凸、绿豆沙粥……那些如今已经有些“小众”的甜味美食,仍有人寻觅品尝。

藏在海口美兰区海甸岛海彤路的一家老式糖水铺,在地图上找不到,生意却很不错。该店中午1点半开门营业,老板张伯今年已经60多岁,进店消费的大都是街坊邻里以及寻味的网红主播。甜薯奶是这里的招牌美食,薯球大颗实在,像没有馅又更软糯的汤圆,从锅里舀出来时冒着热气,香味扑鼻。糖水由红糖和姜熬制而成,一口下去,红糖的甘甜和生姜的热辣回荡在喉舌间,甜薯绵密的口感让人欲罢不能。

咸薯奶也别有一番风味。常去的食客都知道,最地道的吃法是加入一勺虾酱。虾酱是海南人做菜常用的一种调味品,具有提鲜增味的效果。当薯奶遇上虾酱,“咸、鲜、辣”在舌尖相拥绽放,是海南独有的美味。


酸梅鸭。 海南日报记者 王程龙 摄

海南老味道

菜肴:

酸辣猪皮汤

椰子菜

炒椰子条

椰子盐焗海鲜

腌白花菜

琼山四宝豆腐

琼脂冷盘

糯米鸭

鱼酱炖鲷鱼

小吃:

海南煎粽

菜粽

鱼肚粽

甜茨奶

锅边粿

文昌鸡粒包

叮咚糖

新娘糕

饭粥面:

及第粥

猪油拌面

椰丝饭

地瓜糖水面

塔洋粑炒

鸭脚粟甜粥

https://www.hainan.gov.cn/hainan/mstc/202403/36d0effc914d479cbbf137ed3a483c8e.shtml?ddtab=true


鲜花

握手

雷人

路过

鸡蛋
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