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海南美食特产-琼州食代

admin 发布于 2024-4-2 17:21 24 0

分类专栏:各地美食

和乐蟹。 海南日报记者 封烁 摄东山羊。 海南日报记者 封烁 摄海南日报记者 宋灵云900多年前,谪居海南的苏轼写下《食蚝》一文,感叹“食之甚美,未始有也”,全文不足百字,却尽显一代文豪的生活情趣,写出了琼岛美 ...


和乐蟹。 海南日报记者 封烁 摄


东山羊。 海南日报记者 封烁 摄

海南日报记者 宋灵云

900多年前,谪居海南的苏轼写下《食蚝》一文,感叹“食之甚美,未始有也”,全文不足百字,却尽显一代文豪的生活情趣,写出了琼岛美食的两大特点:食材鲜活、原汁原味。

“取料立足于海南特产,鲜活为主;味以清鲜居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,讲究清淡,菜式多样,适应性较强。”这是《中国烹饪百科全书》对海南菜的描述。

海南菜即琼菜,历史悠久、源流众多,即便自20世纪20年代从粤菜这一大菜系中逐渐独立出来算起,它也已在饮食江湖中走过百年时光。百年间,琼菜保留了“清鲜”的主体风格,但菜式和烹饪技法一直在随着社会的发展进步而调整演变。从“琼八珍”到“四大名菜”“十大名菜”,再到层出不穷的新式琼菜,琼菜的变迁记录了时代之变、生活之变。


海南公道餐。资料图

琼菜发端

物产丰饶,“八珍”夺目

丘濬在《南溟奇甸赋》中写道:“魏晋以后,中原多故,衣冠之族或宦或商,或迁或戍,纷纷日来,聚庐托处。”海南岛自古以来就是个移民岛,加之位于古代海上丝绸之路上,历史上海南菜融合了早期中原饮食文化、闽粤烹艺、南洋风味、黎苗食俗,具有兼容随和的先天气质。唐宋时期,以苏轼为代表的名臣和饱学之士相继被贬至海南,他们不仅带来了文化的种子,也丰富了琼岛食单。比如,苏轼居儋州三年,他创制的东坡绵蹄、玉糁羹、东坡饼等美食,已在当地流传近千年,早已成为琼菜体系的一部分。

清末民初,海南对外联系加强,海运航线可直达泰国、马来西亚、新加坡、越南,以及我国的香港、厦门、广州、北海等城市,岛外饮食文化输入加快。1926年海口设市,较大型的茶楼、酒家随之出现,粤菜烹饪技艺传入,部分餐饮店的厨师以海南地产食材为基础钻研提升厨技,做出了一批海南风味菜。

20世纪20年代末至40年代,海南涌现一批经典菜式,最有名的当数“海南八珍”——文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊、福山乳猪、临高鱿鱼、演丰泥蚶(血螺)、崖县鲍鱼。

当时,海口的中山路、博爱路、得胜沙路一带是海口乃至整个海南最热闹的商圈。区域内知名餐饮店林立,其中琼南酒楼、中国酒家、长安酒家、奇珍酒家较有代表性。无论自海外归来的华侨,还是从内地来琼的客人,都会去这些“名店”领略琼岛风味。

除了“海南八珍”,这一区域还汇集了种类繁多的小吃,比如海南粉、糖水面、生鱼粥、排骨烧卖、猪肉烧卖、九层粿、椰丝糯米卷、各式粽子、清补凉等。

在那个物资匮乏的年代,并非每个人都能进入酒家、酒楼消费。对大多数普通人而言,一碗鸡饭已是日常生活中的味觉享受。

作为驰骋于琼菜江湖的一匹千里马,鸡饭的传奇发轫于文昌鸡的故乡——文昌。20世纪30年代,文昌人伍毓葵创办的“毓葵鸡饭店”、陈符氏(夫妇)创办的“饭珍五鸡饭店”广受欢迎。许多华侨回文昌省亲祭祖,都要进店吃鸡饭。此后的二三十年间,海南鸡饭不仅在岛内站稳了脚跟,还风行新、马、泰,成为世界级美食。

历史上海南长期隶属于广东,菜点文化湮没于粤菜大系之中。海南菜为粤菜“四大流派”(其他三派为广府菜、潮州菜、客家菜)之一,但受多方面因素影响,广府菜、客家菜、潮州菜发展得红红火火,只有琼菜“徘徊不前”。

海南省烹饪协会创会会长林俊春今年83岁,是土生土长的海口人,见证了琼菜从最初的“粤菜附属”变成小有名气的独立菜系。他介绍,海南建省前,餐饮业发展滞后,做海南菜的厨师被人看不起。

1981年,国家实行饮食业技术职称等级考评制,时任海口市商业局干部的林俊春带领11名厨师到广州参加考试。他本以为,参加考核的厨师都是业界翘楚,应该没问题,不料最后11人无一通过考核。“全军覆没”的结果让大家非常难过,意识到琼菜厨师对外交流太少、技艺落后,必须奋起直追。


椰奶清补凉。资料图

琼菜高光

四大名菜,扬名四海

琼菜迎来高光时刻,是在海南建省办经济特区之后。

1980年6月30日至7月11日,国务院在北京召开海南岛问题座谈会,决定加速海南岛的开发与建设,海南迎来了一波经济发展的浪潮。人流、物流、资金流涌入岛内,南岛风味大酒家、东湖宾馆等餐饮名店宾客盈门。

“1988年,海南建省办中国最大的经济特区,‘闯海’者众,餐饮企业数量成倍增长,琼菜进入快速发展期。”海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈刚介绍,当时,除了海口的华侨大厦、望海国际大酒店、琼苑宾馆、南庄酒店,文昌的椰园酒家、万宁的东山岭宾馆、陵水的海威海鲜酒家、三亚的南中国大酒店和新亚酒店等也都很出名。

20世纪80年代,海口市民习惯以楼层数称呼酒店、商场。望海国际大酒店共有12层,故被称为“十二层楼”,是宴请的高档场所。

1984年,海口人李学深从部队退伍转业,进入望海国际大酒店工作,潜心钻研菜肴制作,后来成长为琼菜大师。“那时酒店提供的粤菜、琼菜是最纯正的,在望海楼喝早茶、办酒席非常体面。”他回忆说。

在这些人来人往的酒店、酒家里,久负盛名的海南“四大名菜”——白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹被端上餐桌,塑造了许多人对海南味道的记忆。

当然,如果你不满足于酒店、酒家的宴席菜,也可以走街串巷,去排档、小摊上寻味。20世纪80年代末90年代初,在“十万人才下海南”的热潮中,海口西门美食街昼夜营业、烟火稠密,主营海南鸡饭,兼营各种小炒小吃,如生炒鱼片、油泡沙虫、墨鱼苦瓜、鲜炒蚬肉、白灼海虾。数十家店铺里,坐满了来自天南地北的年轻人。

1992年,“海南菜”条目出现在了《中国烹饪百科全书》中,海南菜作为地方菜系得到公认。一年后,第三届全国烹饪技术比赛举行,海南有23位厨点师参加个人单项赛,获6金、16银、1铜。

河南人王锦1992年来到海口工作,她说:“我刚到海南,就被清甜的椰汁俘获。在我们那一代‘闯海人’心中,椰味美食是难以忘却的美好记忆。”

琼苑宾馆的琼州椰子蛊、望海国际大酒店的海南椰奶鸡、海口饮食公司的象生椰子果、椰香千层酥……海南的厨师用尽“十八般武艺”,研发出了一系列椰香风味菜肴点心。1989年,为接待重要宾客,我省有关单位组织琼菜名厨,烹制了椰蓉焗仔鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊等50多种热菜和面点小吃,这场“椰宴”一时引起轰动。

“椰汁正如玉液琼浆,以之调和百馔,无不精美。”散文家秦牧在海南吃过“全椰宴”后赞道。


椰子糕。李幸璜 摄

琼菜称王

站稳脚跟,新品迭出

进入21世纪后,海南餐饮行业出现了一个明显的变化趋势:民营餐饮企业逐渐成为行业中坚力量,它们迎合消费者需求,在“四大名菜”的基础上创制了一批新式琼菜。

2002年初,海口第一家专营琼菜的餐厅——琼菜王美食村在海口海秀中路隆重开业,向市场释放出琼菜“崛起”的信号。

“店名叫琼菜王,要称王,显示出创始人振兴琼菜的决心。”林俊春说,2003年的非典疫情使餐饮行业受挫,不少酒店、餐厅没有扛过去,排档式的琼菜王美食村反而逃过一劫,其制作的极品茶王虾、琼式焗花蟹、干煸温泉鹅3道菜肴在当年10月获得“中国名菜”认证。随后几年,琼菜王发展势头迅猛,带动了整个琼菜产业的兴起。

如今,琼菜在海南餐饮市场占据主体地位,龙泉人、厨房好味、琼菜记忆、新海府粥城、拾味馆、琼州往事里等主打琼菜的连锁餐厅经营特色突出,生意蒸蒸日上。

随着行业的发展,“四大名菜”已不能完全代表海南餐饮文化及餐饮业发展水平。2012年,经各市县主管部门推荐、网民投票、行业协会代表及烹饪大师评议,海南“十大名菜”和“十大名小吃”评选结果出炉,分别是:白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子(鸡)盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧鱼肚;海南粉、抱罗粉、椰子饭、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、鸡屎藤粿仔、椰青清凉补、万宁后安粉。

近年来,一大批海南厨师以振兴推广琼菜为己任,研发出许多新菜品。海南东榕餐饮有限公司行政总厨蔡青松大胆创新,将其他菜系的烹饪方法与琼菜制法巧妙融合,创制了红油牛杂煲、卤水菜、红豆扣肉等近50道琼菜新品。琼菜主题餐厅琼州往事里,依据苏东坡的66句诗,构思推出东坡肘子、东坡鸭等66道新式琼菜,颇受都市年轻人喜爱。

2023年10月,“守味·创新·融合——海南省名厨烹饪技艺创新成果展”在海口举行。活动现场展示推介了琼A鱼羊恋、鱼跃龙门、锦簇、斑斓芝士焗海螺、金汤野米膳肚、椒香焗海鲜盘等一批琼菜新品。

“吃在海南,在于地方风味的多姿多彩。”在林俊春看来,海南“海产万类、陆产千名”,全省各市县还有很多特色菜肴、风味小吃,市民游客可以环岛旅行一圈,邂逅各类美食。比如从海口出发,沿环岛旅游公路去文昌,领略椰奶鸡、椰子盅等椰子和其他食材“碰撞”出的美味;继续往南走进万宁兴隆,找一家东南亚风味餐厅,品尝咖喱鸡、沙爹肉片、咖哆咖哆等东南亚菜肴;去陵水或三亚的渔村,喝一碗鱼粥,感受疍家的烟火气;在五指山、琼中等中部市县,以打开盲盒的心态,啜一口山栏酒、鱼茶……

时代在变迁,菜单在更新,我们与琼菜相遇的方式也可以不一样。


大号煎堆。 特约记者 蒙钟德 摄

历史上知名的琼菜馆

海口大厦(俗称“五层楼”)——海口市得胜沙路

西门美食街(海口市新民西路)

南岛风味大酒家(海口市新华北路与中山路口一侧)

海南华侨大厦(俗称“七层楼”)——海口市大同路

望海楼酒店(海口市海秀东路)

龙泉海鲜酒楼(海口市龙昆南路)

琼海昌隆饭店(琼海市嘉积镇银海路)

沿江鸡饭店[文昌市文城镇沿江路(后迁至海口)]

五指山旅游山庄(五指山通什镇河北山庄路)

东山岭水上餐厅(万宁市东山岭景区内)

益龙海景渔村(三亚湾凤凰岛桥头岸边)

海南美食地图

海口 | 白切鸡、斋菜煲、海南粉

琼菜记忆

地址:海口市海府一横路与群上路交叉口

双胞胎过港斋菜煲

地址:海口市滨江西路68号海鲜美食广场内

宋记海南粉

地址:海口市海甸岛人民西里140号

文昌 | 盐焗鸡、糟粕醋

吉英盐焗鸡

地址:文昌市文城镇文中路17号

林花糟粕醋

地址:文昌市铺前镇胜利街95号

琼海 | 白斩嘉积鸭、杂粮

嘉积鸭美味园

地址:琼海市嘉积镇邮电新村大门口一侧

津可佳·和树银海杂粮店

地址:琼海市嘉积镇金海东路19号

定安 | 啤酒鸡、仙沟牛肉

南丽湖畔啤酒鸡店

地址:定安县南丽湖风景区过水坝50米右手边

仙沟农贸市场

地址:定安县定城镇仙沟墟206省道旁

万宁 | 和乐蟹、黄金糕

南燕海海鲜店

地址:万宁市礼纪镇桥海村公路旁

南洋风味

地址:万宁市兴隆华侨农场兴生中路32号

陵水 | 燕子鱼粥、酸粉

蓝湾碧波鱼排

地址:陵水县新村镇新村旅游码头旁

正宗陵水酸粉王

地址:陵水县椰林北干道2号东线高速路口大转盘西侧内进20米

三亚 | 炸鸡、港门粉

渔村炸鸡店

地址:三亚市吉阳区渔村路7巷97号

港门粉第一家

地址:三亚市天涯区儋州三巷51号

昌江 | 乌烈羊、霸王鸡

三得正宗羊羔店

地址:昌江县石碌镇市民广场二路

金水桥风味庄园

地址:昌江县石碌镇环城西二路昌江现代医院西侧约140米

东方 | 烤乳猪

姐妹四更烤猪店

地址:东方市八所镇东港路5号

黄记四更烤乳猪店

地址:东方市八所镇东港路16号

儋州 | 米烂、粽子

洛基婆米烂店

地址:儋州市那大镇东风路189号

五哥包子粽子店

地址:儋州市那大镇东门街34号

临高 | 烤乳猪、海鲜

来运烤猪店

地址:临高县临城镇江南路35号

金牌湾小渔村

地址:临高县金澜大道与300县道交叉口往东两公里

澄迈 | 白莲鹅、咖啡

利园白莲鹅饭店

地址:澄迈县老城镇南海大道58号

福山咖啡馆

地址:澄迈县福山镇225国道蓝山湖东北300米

保亭 | 什玲鸡、雷公笋

阿清嫂农家乐

地址:保亭县Y044乡道君澜度假酒店南行100米

七仙黎家乐农家乐

地址:保亭县保城镇排寮村公路旁

五指山 | 干煸小黄牛、香酥河鱼

五指山旅游山庄

地址:五指山市通什镇河北山庄路8号

迎宾酒家

地址:五指山市水满乡9号

白沙 | 醉鹅、鱼茶

新醉鹅饭店

地址:白沙县牙叉镇石油路交通局附近

白沙原生态茶园小镇

地址:白沙县国营白沙农场牙叉五队

琼中 | 电饭煲鸡、竹筒饭

湾岭海山岛饭店

地址:琼中县海榆中线与万洋高速交会处附近

什寒村苗家乐

地址:琼中县红毛镇什寒村

屯昌 | 香煎黑猪肉、香草鸭

丽雅饭店

地址:屯昌县屯城镇中兴路

木色湖香草鸭农家乐

地址:屯昌县枫木镇木色湖环湖路水库管理处旁

乐东 | 黄流老鸭汤、腰果虾仁

花梨园老鸭店

地址:乐东县佛罗镇G225(海榆西线)旁

启良绿色庄园

地址:乐东县抱由镇迎宾北路111号供电公司对面

撰文/罗安明

https://www.hainan.gov.cn/hainan/mstc/202403/9170507bf02e47468c91d679f999c999.shtml?ddtab=true


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