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印象内蒙古特产美食-寻味 | 被冬天包裹,才更能体会炖菜的温香

admin 发布于 2024-4-19 21:18 579 0

分类专栏:各地美食

炖,有着鲜明的地域特色。旧时冬日食材匮乏,除了传统的白菜土豆,基本上任何食材在铁锅炖煮中都可以自由搭配,甚至炖什么完全取决于家里有什么,或者今天想吃什么,加上或浓或淡渗透的肉汁,给冬日单调的味蕾带来无 ...
 炖,有着鲜明的地域特色。

旧时冬日食材匮乏,除了传统的白菜土豆,基本上任何食材在铁锅炖煮中都可以自由搭配,甚至炖什么完全取决于家里有什么,或者今天想吃什么,加上或浓或淡渗透的肉汁,给冬日单调的味蕾带来无限的欣喜。

炖菜,重其味而不重其形。

作为铁锅炖菜的典型代表,“乱炖”(或称为“大丰收”)传神地描述了食材搭配的状态和整个烹饪的动态过程。“乱炖”的制作,关键在于“乱”,所以食材繁杂,以排骨或五花肉为主,佐以豆角、土豆、茄子、西红柿、玉米等蔬菜,加入汤汁或水后,经历大火滚开到小火慢炖的过程,即便土豆、玉米、茄子块切得再大,滋味都会炖得透透的。

有些做法中,锅底炖菜,中架盖帘,上蒸馒头花卷粘豆包,或者直接将花卷玉米饼贴于锅边,或者干脆将擀制的发面饼直接摊在炖菜上,等菜炖好主食也熟了,就成了所谓的“一锅出”或者豆角烀饼。

在炖菜中,除了“乱炖”这种自由组合模式,常见的有小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、排骨炖豆角、白菜炖冻豆腐、酸菜汆白肉血肠等,这些经典菜式看上去外表大大咧咧,实际上一荤一素,刚柔并济,锅盖一扣,美与味全藏进这口锅里了。

说到炖菜,不得不提起的是羊蝎子。

因为整条羊脊骨的形状像是一只张牙舞爪的蝎子,于是被命名为“羊蝎子”,羊蝎子锅源自本地的上等羊脊骨用古法浓汤熬煮,老汤吊味,配上数十种秘制材料,这样煮出来的羊蝎子每一块都吸饱了汤汁,大锅炖熟后可以直接食用,也可以涮火锅。

吃,大概是最能把人紧密联系在一起的事了。

在无数个寒风料峭的冬日里,热气腾腾的炖菜让人从胃暖到心,这些味道在漫长的时光中与情感混合在一起,才下舌尖又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。有人等待的餐桌,也成就回家的意义。冬日,在烟火中慢煮生活,一份铁锅炖温暖入胃,就是一种幸福。


https://www.nmg.gov.cn/asnmg/yxnmg/tcms/tc/202102/t20210202_834124.html

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