625


陕北羊肉肥嫩鲜美。质量上乘。延长县清炖羊肉，更具特色，远近闻名。带骨羊肉1千克，姜片、葱段、干辣椒、精盐、花椒面、香菜、葱花适量。[s

624


将白面粉一半用开水烫，另一半用温水和，再一块和成面团，然后在面板上撒适量的干面粉，将和好的面团放在面板上，擀成薄皮，撒上适量的油、葱花，精盐、花椒粉，抹匀后，将面皮卷成卷，然后将卷好的面卷揪（切）成小面团，将小面团擀压成圆形的薄饼，锅中加适量的油加温，待油温升至100度左右时将压好的薄饼放入锅中烙，待一面烙至金黄色时翻饼将另一面用同样的方法烙，两面翻覆烙二至三次即可出锅食用。烙出的饼色泽金黄，薄而酥软，味香可口。



http://www.yanchangxian

623


把猪大肠洗净，切成长约40公分段，一头用线扎死；荞麦粉用水和成面团，再加入少量水搓，搓匀后再加水继续搓，直到成糊状为止，然后加水稀释（也可用脱皮后的荞麦仁，加适量的水渗约10分左右，放在面板上用擀面杖压碎，放入盆中加水和成面团，然后再加少量水揉搓，后加水稀释，用箩过滤）备用。然后灌入备好的大肠内（灌半饱即可），用线扎口，放入盘中上笼蒸熟后出锅冷却即可。将冷却的灌肠切片或丝，加入麻辣肝、蒜泥、辣椒油等佐料拌食。

http://www.yanchangxian.gov.cn/ztzl/2013nzt/ycly/fwxc/1557220678661312513.html[/f

622

洋芋擦擦：延安传统饭食之一，又名“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。洋芋就是土豆。此菜加工时将土豆用擦子擦成寸长的薄片，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，同面粉搅匀，上笼蒸熟。食用时，盛入大碗，调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油。若用炒锅快火炒出，其味更佳。洋芋擦擦属天然绿色食品，一年四季均可食用。洋芋其实就是土豆，擦擦是一种工具，用来擦土豆丝的。土豆不挑地，耐干旱，日月小，产量丰，堪称百菜之王。陕北盛产土豆，陕北人爱吃土豆，会吃土豆，洋芋擦擦即是陕北人巧吃土豆的典型个例之一。成法是：将土豆洗净，剔皮；用土擦板将脱皮土豆擦成铜钱薄厚、寸许长短；浸入清水，搅动，以笊篱篦水，去淀粉；控净水，置于盆，迅速加入面粉，搅拌，使每一丝片均裹面衣，以互不黏糊、条条分明、盆壁无干

621

羊杂碎，又名羊杂烩。是由羊的头、蹄、血、心、肝、肺、肠、肚等羊副产品经处理混合烩制而成的一种地方传统美食，久负盛名。西北各地均有制作，以延安、榆林两地最为有名。延长也有吃羊杂碎的习惯，且口味独特，别俱一格，集羊内脏于一锅，加佐料烹制而成。肉质各异，形色繁多，味道酸辣兼宜，不腻不膻，汤鲜味美，入口生津，回味无穷，且营养丰富。既经济实惠，又食用方便。尤其在天凉偏冷时节，食用可御冷逐寒，吃者往往半碗未下肚，则遍体生热，一碗吃完，热汗淋漓，舒畅无比，是延长人民最喜爱的食品之一。关于羊杂碎的来历，还有一段传说故事。据说，早先的陕北人是不吃杂碎的，在杀羊之后，只把羊肉留下炖制，肠肠肚肚、头蹄下水都喂了狗或丢弃了。有一回，一家财主宰羊待客，羊下水多了，狗吃不完，便让

620

延长进入饮食文化系列的著名风味小吃有多种，但尤以红烧带把肘子因其风味奇特而独占鳌头。“红烧肘子带把把，香透肠子谁不夸。”两句民谣，道出了延长红烧带把猪肘子的奇异所在，一个“透”字，便令人满口生津，稍加联想，自然垂涎欲滴。红烧带把肘子的制作程序并不复杂，但要掌握其中的诀窍并非易事。要做得地道、正宗，必须经过师傅的指点和长时间的临案操作，方能把握关键环节，掌握要领。其理论程序是：将猪肘子带把(带骨)，去毛眼，刮洗干净，放人加有食盐、大茴、花椒、姜片、草果(丁香或琵琶)等佐料的汤锅，煮

619

擀面皮是凉皮的一种。在陕西风味小吃中，凉皮是人们所熟悉和喜爱的品种之一。近年来，擀面皮风靡三秦，男女老少皆爱吃，尤为年轻姑娘所钟爱，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。大街小巷，城镇乡村，到处都有叫卖之声。一张桌子，几个小板凳，就是一个摊点，只要有卖的，就有人吃。擀面皮吸收了凉皮的特点，在质地和制作上又较为复杂，口感稍硬，韧度高，有筋性，酸辣可口，爽口开胃，所以人们都喜欢吃。不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在各大饭店、酒楼经营的小吃宴中，擀面皮是必不可少的。陕北、关中都有擀面皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不同，各有特色。关中以歧山出名，陕北以延长出名。制作方法：擀面皮作法与凉皮的作法不同，分三道工序，一是制作擀面皮，二是制作锅巴、三是制作面筋。擀面皮

618

风味小吃扑鼻香，陕北凉粉美名扬”。说起凉粉，全国各地均有制作，也各俱特色，而陕北凉粉为上佳。有句俗语叫“不吃凉粉腾板凳”，意指不要空占位子，别人还等着呢。说明了凉粉的美味和人们的喜食程度。在陕北，凉粉是一种传统风味名吃，有荞麦凉粉、绿豆凉粉和洋芋莰凉粉，以荞麦凉粉最为广泛，且历史久远。到了延长，凉粉是一定要吃的。制作方法：1、荞麦凉粉的制作。采用上好荞麦，脱皮去壳，加入少量水渗约15到20分钟，碾碎，放入盆中加水和成面团，再加少量水用手踩搓至糊状，用箩过滤到锅中，再将剩余粉粒加水

617
荞面饸饹由精制荞麦制作成粉条状，与陕北羊腥汤相配食用，味道鲜美可口，在陕北，民间有“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”之说。此外，荞麦有减脂降压的功效。延安的吴旗县和志丹县盛产荞麦，两地的荞面饸饹味道最佳，一年四季皆可食用。各宾馆饭店、小吃店、夜市均有售。
http://www.yanchangxian.gov.cn/ztzl/2013nzt/yc

616
陕北的最有特色的一道风味，虽然此菜源于内蒙，但是随着在陕北的落地生根加进去了许多陕北独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。
http://www.yanchangxian.gov.cn/ztzl/2013nzt/ycly/fwxc/1557220718112935937.html
[

613

自古民以食为天。凭借讲究的配方和烧烤手艺，无论色、香、味延长烤肉称得上一绝，别说吃这延长烤肉，单凭看着口水都会不听的打转儿。延长烤肉有五大“派系”，都是“真刀实枪”练出来的活招牌：猪蹄，根虎的脆骨，天有的腰花，老三的榨菜最猛，毛锤的老肥筋。经历炭火的多番“洗礼”，让原本普通的食材，顿时香气四溢，又因椒盐、辣椒的增色，变得更加入味，嫩滑、焦酥，看得让人口齿生津，食指大动。伸手揪住签子，用力扯下一块烤肉，就上几片醋泡蒜，满口火热沸腾、蒜香四溢，幸福感瞬间“杠杠滴”。

611
612
油馍馍圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩，用软米熬成滚米汤烫面，置热炕发酵。面发后，摊制成一个个中间有孔的小圆饼，入油锅炸至红褐色即可。1.陕北的一种风味小吃。饼状，中间有小孔，较小。由土豆、白面、荞面、糖等杂粮和在一起炸制而

诗人的赞美：著名诗人舒婷站在紫阳街上发出赞叹：“我已经站在临海市的紫阳古街，极不雅观地手捧刚起锅的‘蛋清羊尾’，热腾腾软酥酥香喷喷，唇齿来不及盘点个中真谛，嗓子眼已经彻底没收了。”不吃这些传统小吃，不算到临海：[/

610


长子磨制豆腐的历史可上溯百年，属独具特色的“原浆”点制工艺，与卤水、石膏等点制工艺相比，无任何化学添加剂，属绿色加工技术。长子豆腐口味独特，洁白鲜嫩，烧炒皆宜，营养丰富，是名副其实的绿色食品，具有极高的营养价值。

http://www.zhangzi.gov.cn/zjzz/zzly/tsms/201711/t20171130_570323.html

是长子民间的一种传统面食。用白面粉、豆面粉、小粉面按比例拌合而制成。三合面面条柔软光滑、久煮不溶。浇卤滴醋食之，口味鲜美，豆香气浓。

http://www.zhangzi.gov.cn/zjzz/zzly/tsms/201711/t20171130_570320.html

   据考明代始行于长子。是用小粉、豆面、榆皮面三样揉合在一起而做成。入口柔软光滑，豆香醇厚，配上猪肉卤子，回味不尽，并且有清火消暑之医疗功能。如今，小粉饸饹更以其面光汤清、下喉爽口、经济实惠等特点，为更多的人所喜食。


http://www.zhangzi.gov.cn/zjzz/zzly/tsms/201711/t20171130_570321.html

  长子城乡普遍面食。人们赶集过会，婚丧嫁娶、亲朋团聚、寿诞喜庆，总以拉面为主食。拉面配料精细，对折抻拉七次即香柱粗细，九折以上即为“龙须”。分把下锅煮熟后，浇以不同卤汁调和上。常见有打卤面、过油肉面、豆腐面、西红柿面等也可将煮熟之面条配以菜食，制成肉丝炒面、肉片炒面、白菜、豆腐、鸡蛋炒面等。



http://www.zhangzi.gov.cn/zjzz/zzly/tsms/201711/t20171130_570322.html

609


是长子县具有独特风味的传统名食，色鲜、质软、清香、味美，口感极好，一经品尝，佘味难忘。采用白面烙饼成丝、水泼粉条、猪肉丝、植物油为主料，配之精盐、酱油、葱丝、蒜苗、米醋和鸡汤等佐料，用炒飘在旺火上翻炒而成，是县人用来招待宾客的主食之一。民间流传：“上党炒饼数长子，长子炒饼数石哲。”



http://www.zhangzi.gov.cn/zjzz/zzly/tsms/201711/t20171130_570319.html

http://www.zhangzi.gov.cn/zjzz/zzly/tsms/201711/W020180416805299201404.jpg608        焦家制作的“清水猪头肉”是长子县数百家制作猪头肉中的别具特色者。2003年9月在“上党名吃”比赛活动中，焦家“猪头肉”荣获第一名。2004年被省烹协授予“山西名吃”称号。
[col

https://www.jingzhou.gov.cn/zfwzjjz/lyjz/czjz/tsxc/201904/W020191125370881083614.jpg    早堂面是沙市著名的传统过早，已有百年历史。关于早堂面的来历，比较令人信服的说法是在1895年沙市开埠后，当地一面馆老板根据这里的码头工人因从事体力劳动喜欢吃油水厚重食物的特点，制作了这种油厚码肥、汤鲜味美的面条。由于码头工人多在凌晨时分到面馆吃面后上工，故得此名。    早堂面最大的特色就在于富含胶原蛋白和多种营养成