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阜阳名菜肴

admin 发布于 2024-2-15 17:23 49 0

分类专栏:各地美食

阜阳名菜肴1.八大块来·历八大块是皖北地区一道传承比较悠久的名菜。一块有100~150克,有的重达200 克。过去,逢年过节,尤其是婚丧嫁娶,宴席上总要上一道八大块,客人吃上一块,以彰显主人的热情好客和大方。食· ...
 阜阳名菜肴

1.八大块

来·历

八大块是皖北地区一道传承比较悠久的名菜。一块有100~150克,有的重达200 克。过去,逢年过节,尤其是婚丧嫁娶,宴席上总要上一道八大块,客人吃上一块,以彰显主人的热情好客和大方。

食·材

新鲜五花肉,米酵母、盐、蜂蜜等佐料。

做·法

将五花肉洗干净,先不要切,撒上适量的盐,在肉皮上均匀地涂上米酵母、蜂蜜,再放些调料。在锅里倒入适量的油,烧到微沸,放入准备好的猪肉炸至泛黄即可出锅。把炸好的肉切成块,放在碗里,上锅蒸 30 分钟即可。

食·用·方·法

吃米饭或者吃馍时吃大块肉,能够助添食欲。

特·色

香酥可口,油而不腻。

品·牌

在农家或阜阳地方特色餐饮店能够吃到。

 
2.米粉肉

来·历

米粉肉是阜阳传统名菜之一,历史悠久。每逢春节家家户户都要蒸几碗米粉肉才算过年,所以传承至今。

食·材

精品五花肉,糯米,甜面酱,冰糖,八角粉。

做·法

将五花肉切片,加调料腌制。将糯米上锅炒得发黄后碾碎,然后与肉拌在一起,码好扣碗,上锅蒸熟。

食·用·方·法

蒸熟后直接食用。

特·色

米粉肉兼具肉香和米香,入口即化,具有改善贫血、滋阴补肾、强壮骨骼之功效,是秋、冬季进补的好食材。

品·牌

在阜阳几乎家家会做,在餐饮店也可品尝到。


3.荆芥腐竹

来·历

荆芥是淮河以北皖豫一带特有的一种香草,富含芳香油,味辛香,能清热解暑、驱蚊虫,是一味难得的中草药,可治头痛、感冒,消疮止血等,药用价值极高。可生食,亦可熟吃,也可与各种生熟菜一起吃,能提香增味。腐竹是豆制品中的精华,富含人体所需的蛋白质。因此,荆芥与腐竹一起烧制,不仅味美,而且养生保健价值也很高,已成为阜阳人的家常菜,也是一道名菜。

食·材

新鲜荆芥,腐竹,蒜、葱、姜等。

做·法

将腐竹放进油锅炸至金黄酥脆,盛出待用。用小火将葱、姜炒至呈金黄色,再放入辣椒爆炒,并加入适量盐等,锅中加一勺水烧开后放入腐竹,待腐竹浸透汤汁,再放入适量荆芥,翻匀后立即盛入菜碟即可。

特·色

味道鲜美,清热解毒,富含蛋白质,益于强身。

品·牌

在阜阳各餐饮店都可吃到。


4.葱扒羊肉


食·材

新鲜羊肉,大葱,蒜碎,生抽,淀粉,白砂糖,花椒粉,盐,料酒,油,香醋等。

做·法

(1)剔去羊肉上的筋膜,用温水浸泡30分钟,以去除血污和膻脂。

(2)将羊肉逆纹切成大薄片。将大葱去根,剥去外皮,切成5厘米长的斜丝。

(3)将羊肉片放入碗中,调入花椒粉、生抽和淀粉,搅拌均匀后腌制 10 分钟。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替,目的是烹制过程中去膻味。

(4)用中火加热锅中的油,待烧至七成热时将腌制好的羊肉片放入,改大火,快速拨散,待羊肉表面变成熟色,再捞出沥干油分待用。

(5)将大葱切段,放油锅中炸至呈金黄色,捞出摆在盘中备用。

(6)锅中留底油,烧热后将蒜碎和大葱丝放入爆香,然后将羊肉片放入,再调入白砂糖、料酒、香醋和盐,大火翻炒片刻,盛入摆好葱段的盘中,放入蒸笼里蒸熟即可。

需要注意的事项:

(1)选购新鲜、无酸味的羊肉。用手指按压后凹陷处能立即恢复,并且羊肉结实有光泽,红得均匀脂肪洁白或呈淡黄色,说明羊肉新鲜。也可在超市购买用机器切好片的半成品。

(2)因为羊肉含血污多,膻味主要产生于脂肪中,秋、冬季节用45℃的温水处理,夏天可用凉水。

(3)若是炖羊肉块的话,可以采取较复杂的处理方法,将羊肉放入加有葱、姜、料酒的冷水锅中。烧沸后用中火煮至五成熟,捞出后用凉水清洗。

(4)羊肉性热,最适合补气血,但感冒、发热、咳嗽时避免食用,服含有半夏、菖蒲成分的中药的患者也应禁食。

(5)醋与寒性食物配合效果最好,在温热的羊肉中大量使用醋的话会削弱羊肉的食疗作用,因此醋的使用量为肉量的千分之一为宜。

特·色

羊肉鲜美,不膻不腻,又香又嫩。

品·牌

在阜阳餐饮店皆可吃到。


5.皮丝杂拌

来·历

皮丝杂拌是阜阳的地方特色菜,也是阜阳宴席中的经典名菜,原属于清代贡品,目前在阜阳地区还很盛行。

食·材

猪肉皮丝,炸好的鹌鹑蛋,五花肉,小芹菜,黑木耳,葱、姜等。

做·法

红烧、浓汤煨。

特·色

皮丝杂拌外观金黄透亮,食之滑而不腻,味美绝伦。该菜还有补血益气、安神除烦、养颜护肤、养阴补虚之功效。

品·牌

在多数餐饮店都可品尝到。

6.冰糖肘子

来·历

很久以前冰糖肘子是官府菜,后流传到民间。现在已是阜阳重大宴席上不可缺少的一道大菜。

食·材

猪前肘,冰糖,食用油,葱、姜、八角等。

做·法

把猪前肘子上的毛刮净,焯水,然后放入锅中,加入香料、冰糖、生抽、料酒、高汤,慢火㸆至肉质酥烂即可。

特·色

色泽红亮,肉质酥烂,卤汁如胶,味道香浓,肥而不腻,咸甜适口,营养丰富。

品·牌

阜阳名菜,在餐饮店可以品尝到。

7.八宝葫芦鸭

来·历

此菜是根据乾隆年间的糯米八宝鸭演变而来,是阜阳地区的传统名菜,更是当今很少见到的一道名菜。八宝葫芦鸭是一道有技术含量的菜品,如整鸭脱骨、八宝馅的调制等。

食·材

仔鸭一只(1.5 千克左右 ),海参,鱿鱼,蹄筋,冬菇,冬笋,火腿,干贝,莲子,糯米,葱、姜等各种作料。

做·法

把仔鸭整只脱骨,酿入八宝糯米馅,做成葫芦状,抹上酱油,下油锅炸成金黄色。锅中放垫子,上面放鸭子,加入高汤和香炸料,爆至酥烂时起锅装盘,把原汁淋在鸭身上即可。

食·用·方·法

切片或者直接用筷子戳开食用。

特·色

鸭肉鲜嫩,馅心糍糯,咸鲜香醇,且有保健功效。

品·牌

阜阳地方名菜,但由于做工复杂,目前在阜阳大的餐饮店方可吃到。


8.溜变蛋

来·历

变蛋是阜阳地方话,其实就是皮蛋。溜变蛋是一种冷菜热做的创新,几十年来一直受到食客的青睐,目前中小饭店都能制作这道菜肴。

食·材

变蛋或者松花蛋,葱、姜、蒜末等。

做·法

把变蛋去壳切成4瓣,加入全蛋糊(生鸡蛋、面粉、水混合搅匀)抓匀,放油锅中炸至呈金黄色捞出。锅放油烧热,放入番茄酱、糖、醋,熬制浓稠起泡时,倒入变蛋翻炒均匀即可,上桌便可食用。

特·色

酸甜可口,营养丰富,对消化不良有辅助治疗作用。

品·牌

阜阳地方名菜,在餐饮店皆可品尝到。

9.水晶薄荷

来·历

薄荷,土名叫“银丹草”,平常以薄荷代茶,可清心明目,入菜则清爽可口。在中国,薄荷主要以江苏、安徽两省产量最大,尤其是阜阳太和栽种历史悠久,薄荷资源较为丰富,人们便充分利用天赐资源,想方设法研究其食用方法,其中水晶薄荷就是著名的薄荷菜肴之一。

食·材

薄荷,生粉,鸡蛋,盐等。

做·法

将薄荷洗净,生粉内加入蛋清混合均匀,洒在薄荷上,再搅拌均匀上劲。锅内加水煮沸,将薄荷煮熟放入煮好的鸡汤内,加盐调味即可。

特·色

香味浓郁,柔滑细腻,具有疏散风热、清利头目的作用,尤其适合夏季食用。

品·牌

阜阳地方名菜,在餐饮店皆可品尝到。

10.椒盐大块鱼

来·历

椒盐大块鱼最早创自于临泉县,开始主要是出于做法和食用方便的考虑,加之淮河沿岸人民热情、好客、大方,鱼块做得很大,让客人吃一块是一块,而且可以用手拿着吃,比用筷子更加便利。后来,颍上、阜南等地也都纷纷推出了这道菜,现在已成为阜阳地区接人待客必不可少的一道佳肴。

食·材

鲜活鱼(最好是草鱼、鲢鱼),面粉,淀粉,茶油,椒盐、料酒等佐料。

做·法

将鱼去鳞、去内脏,洗净,从背部切开,切成大块(大小可按照个人喜好,一般也可切成约4厘米长、2 厘米宽的长方形块状),放入料酒、盐腌制半个小时。鱼块腌制好后放入淀粉和面粉拌均匀。茶油倒入锅内烧到八成热时放入鱼块炸,火候不要太大,待炸到变色捞出来即可。

食·用·方·法

吃的时候可以按照个人喜好蘸些辣椒油等佐料。

特·色

不腥不腻,香脆可口。

品·牌

在阜阳餐饮店皆可吃到。

11.锅贴腰子

来·历

锅贴腰子是皖北特别是阜阳地区的传统菜肴。

食·材

猪腰子,淀粉,猪肉,鸡胸脯肉,鳜鱼,冬笋,虾仁,猪网油,鸡蛋清,芝麻,葱、姜、花椒等。

做·法

将肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥,放在碗里,加鸡蛋清、花椒水、盐、味精,搅匀成馅。取鸡蛋清 25 克放在碗里,

将猪腰洗净撕去皮膜剖成两片,片去腰臊,再片成约3厘米长的薄片,放入冷水中洗一次,捞出用洁布搌干水分。将葱段、姜片用刀拍碎;花椒加盐用温水浸泡成花椒水;冬笋去皮,洗净,煮熟,切片。拍碎的葱段、姜片连同猪腰放在碗内,加酱油腌渍 15 分钟。加香油10克、湿淀粉20克、面粉5克,混合调拌成糊。

将猪网油铺平,撒面粉,把肉馅摊在猪网油上面,再把腌渍过的猪腰铺在肉馅的一边,然后撒上香菜叶、笋片,随后将猪网油对折叠起,两面抹上蛋清糊,撒上黑芝麻,即成锅贴腰子生坯。炒锅置小火,放入熟猪油,烧至五成热,将锅贴腰子生坯下锅煎至底面发黄,翻过身,再将另一面煎黄取出,切成约 1.2厘米宽、5 厘米长的小块,摆入盘内,撒上花椒、盐即可。

食·用·方·法

可用甜面酱、大葱白段佐食。

特·色

外焦里嫩,颜色金黄,口味鲜咸。

品·牌

阜阳传统老菜。

12.蜜汁红芋

来·历

自从红芋来到中国,广袤的淮北平原一度成为红芋的主产区,也曾是这一地区广大农民赖以生存的主粮,因此对于红芋的吃法就有了许许多多的研究和创造,如煎红芋、烤红芋、蒸红芋、煮红芋等。蜜汁红芋即是红芋的食用方法之一,流传甚广,深得人们喜爱。

食·材

红芋,冰糖,蜂蜜。

做·法

选用橘黄心红芋(甘薯),洗净去皮,切削成两头尖的橄榄形块。砂锅用竹箅子垫底,加水 200 毫升,置中火上,投入冰糖熬煮,待冰糖熬化后随即放入红芋、蜂蜜继续烧煮,待烧开后撇去浮沫,转小火焖1小时,待汤汁浓稠时,先把红芋一个个摆在盘里,再浇上原汁即成。

特·色

汤汁晶莹,芋果橘红,为半透明状,入口酥润,甜中带鲜。

品·牌

在阜阳餐饮店皆可吃到。

13.鱼咬羊

来·历

鱼咬羊是皖北地区一道传统美食,十分流行。据传,在清代有一个农民放羊时,一头羊不小心掉进了河中,四周鱼儿见状蜂拥而上,将羊给咬死分食了。此时刚好打鱼的渔船经过,渔夫见状甚是高兴,就急忙用力撒了一网。待回到家里清理鱼的时候,发现鱼肚里居然还有新鲜羊肉,渔夫不忍心把鱼肠扔掉,就连羊肉一起炖,没想到炖完后鱼酥肉烂,不腥不膻,味道鲜美,风味独特。渔夫受此启发。把羊肉剁碎加上葱、蒜等作料放进鱼肚里蒸煮,依然是味道鲜美,于是这种做法不胫而走,成了一道名菜,人们就叫它“鱼咬羊”。

食·材

新鲜鳜鱼,羊肉,葱、姜、胡椒粉、花椒等各种作料。

做·法

正宗鱼咬羊的做法是:把羊肉剁成馅,加入各种作料搅匀,把鳜鱼(正宗鱼咬羊须是鳜鱼)的内脏从嘴中掏出后洗净,把羊肉馅从鱼嘴塞进鱼肚,锅放油把鱼煎成两面金黄待用,葱、姜、料酒、蒜、辣椒放锅中煸香,放入鳜鱼,加白糖、白胡椒粉大火烧开,改中小火烧制 40分钟,汤汁浓稠时捞出装盘,余汁浇在鱼身上即可。

阜阳人在实践中觉得正宗的鱼咬羊做法过于精细费时,而且只能做一条鱼的菜量,于是又加以改进。把羊肉洗净剁成块煮熟,加入盐、料酒、酱油;把鱼(草鱼、鲢鱼等皆可)清洗干净切成块,裹面放油锅里煎成两面金黄待用;把葱、姜、料酒、蒜、辣椒放锅中煸香,放入鱼块和羊肉,加胡椒粉大火烧开即可盛入盘中直接食用。所以也叫“鱼烩羊”。

特·色

鱼、羊肉质丰厚坚实,互相渗透,互相滋养,味道鲜美,富含蛋白质,可补五脏、益脾胃。

品·牌

改进的鱼咬羊阜阳家家都会做,尤其逢年过节,几乎都要吃鱼咬羊。在饭店也可吃到。

14 .糖炒八宝

来·历

糖炒八宝是阜阳地方特色菜品。八宝饭历史悠久,从周武王开始就成为皇宫的御用品,清末八宝饭的制作方法流传到民间,成为百姓除夕餐桌上的一道美食。后又被用到宴席上,是宴席上必不可少的一道甜食,并流传至今。阜阳人在八宝饭的基础上,加入红糖、蜂蜜进行蒸炒,从而使味道更加特别,于是便有了糖炒八宝这道菜。

食·材

糯米,百合,莲子,红枣,桂圆,葡萄干,金橘饼,红糖,蜂蜜。

做·法

将百合、莲子泡透煮熟,糯米煮至八成熟捞出控水过凉拌糖,碗底放八宝料,上面放拌过糖的糯米,扣碗蒸 40 分钟。锅放油滑透,八宝饭放入炒糯再加蜂蜜,炒至起泡即可直接食用。

特·色

软糯适口,油而不腻,回味悠长,具有润肺健体、增强食欲等功效。

品·牌

阜阳民间品牌,在餐饮店可以品尝到。

15.葡萄鱼

来·历

葡萄鱼是一道安徽名菜,在淮北、合肥、阜阳等地比较普及,颇受广大食客欢迎。

食·材 

2千克左右的草鱼一条,黄酒、葱、姜、醋等作料。

做·法

把鱼片开剔去大骨和鱼刺,改成麦穗花刀,黄酒、盐、葱、姜腌制一下,拍上干粉,沾上蛋液放油锅中炸至金黄色、外焦里嫩时起锅,熬糖醋汁浇上即可。

特·色

外焦里嫩,口感酸甜,开胃健脾,营养丰富。

品·牌

安徽名菜,在稍大些的餐饮店皆可品尝到。

16.咸里烂里

来·历

咸里烂里是阜阳民间菜肴,出自于阜阳市颍东区口孜镇,当地回民较多,他们把羊肚、羊肺、羊头加入大料和盐,一锅烩煮,煮至软烂,适合各类人群食用,且营养价值很高。外地人吃后也都说好,问其名,老板随口一说“咸里烂里”。此菜流传至今,仍受食客欢迎。

食·材

羊肚,羊肺,羊头,盐、葱、姜等各种作料。

做·法

把羊头、羊肚、羊肺洗净放入清水中,加入葱、姜、干辣椒、香辛料、食盐,煮至酥烂时捞出即可。

食·用·方·法

可根据个人口味蘸蒜蓉、辣椒油等食用。

特·色

咸香适口,口感软烂,含有蛋白质、磷、铁、烟酸等多种维生素。

品·牌

颍东区口孜镇最为正宗,阜阳小街巷也有卖。

17.水激馍

来历

水激馍是皖北及豫东等中原地区传统的面食之一,是由剩馍再食演化而来,由来已久。相传水激馍最早源自商丘,曾做过明朝阁老的沈鲤(河南商丘人)告老还乡后,皇帝来归德(商丘)府看望他,席间提出要品尝归德名产。沈鲤将自己的家菜水激馍奉上,皇帝吃后十分赞赏,说是“饱了口福”,并问起水激馍的来历。沈鲤说,过去,他家雇了个穷人做厨工,这厨工十分节俭,家里人吃剩下的馍放干了,他总舍不得扔,用水浸了浸,油炸后放在糖汁里浸拌,然后给府里的佣人们吃。沈鲤发现后,让厨工也给他送一份来。他吃了一口,觉得鲜美极了,便让厨工经常给他做这种馍吃,并以此作为美味招待客人。客人们觉得好吃,便让家聘厨师到沈府学做水激馍。从此,归德官府的宴席上便多了这道菜,且渐渐流传开来,以至于皖西北和豫东地区家家都会做这道菜。

做·法

将馒头去皮,切成小块,放入盆子里,倒入凉水没过馒头块的三分之一,观察馒头吸水情况,一般2分钟左右即可。如果馒头没有浸泡透彻,可适量再加点水。将浸泡透彻的馒头,放到过滤工具里面,控水5分钟左右。锅内放油,将馒头炸至金黄捞出。另起一锅放适量油,油热后放人3勺糖(想要更甜的可以多加1勺 ),待到糖化开后,放入适量凉水,倒入馒头翻炒出锅即可。

特·色

色泽鲜艳,外焦里嫩,香甜可口。

品·牌

在阜阳各餐饮店均可品尝到。

18.卤鲫鱼



来·历

卤鲫鱼,又名“酥卤鲫鱼”,系阜阳地区汉族传统名菜,属于徽菜沿淮系。

食·材 

鲫鱼1千克。

做·法

将鲫鱼宰杀,去鳞和内脏,清洗干净,放入调制好的卤水中卤熟即可。

特·色

咸鲜适口,骨酥肉烂,健脾利水,化痰利湿。

品·牌

在阜阳城及各县市区皆可品尝到。

19.曹集淮河蚬子

来·历

淮河作为中华民族的母亲河之一,不仅滋润了广袤千里的沃野,而且其自身物产也十分丰富,其中淮河中游阜南县曹集镇河段,相对比较平坦,很适宜一种贝类即蚬子的生长,而且这里的蚬子纯净鲜美,被誉为“淮河鲍鱼”。每年三四月正是捕捞和食用蚬子的最佳时节。

食·材

新鲜蚬子,蒜、葱、姜等作料。

做·法

蚬子开壳清洗,放入蒜泥、青椒、西红柿、食盐等配料和作料后清蒸。

食·用·方·法

除了清蒸,蚬子还可以做成汤喝,或者爆炒后用烙馍卷着吃。

特·色

咸鲜、香脆、微辣,有清凉去火之功效,对于产后虚寒、烦热痢疾、咽喉肿痛也有一定疗效。

品·牌

阜南曹集镇。



20.脆皮香椿

来·历

香椿被称为“树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽。阜阳太和盛产香椿,且品质优良,成为贡椿。香椿可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍,生出了蛋炒椿芽、 椿芽凉拌、香椿拌豆腐、腌渍生香椿、油炸香椿鱼、脆皮香椿等以香椿为主料的菜肴,别具风味。

食·材

自制干咸香椿苗,鸡蛋,盐等。

做·法

将自制干香椿苗漂去盐分,摘去老根,把调料调成糊,将香椿苗拖上糊,下油锅中炸成金黄色,沥干油装盘,撒上胡椒粉即可。

注意:自制香椿苗入菜,要选干净无霉变的。炸脆皮香椿要控制好油温,不可炸焦、炸煳。

特·色

此菜成菜简便,乡土风味突出。脆皮酥爽,椿苗干香,具有香椿独特的风味。

品·牌

在阜阳餐饮酒店皆可吃到。

21.粉丝小鸡

来·历

粉丝小鸡,又叫粉丝缠小鸡、粉丝烧小鸡。小鸡的吃法各地特色各异,但粉丝小鸡却是地道的阜阳地方土菜,它与阜阳盛产红芋粉丝有关。阜阳很多地方生产的红芋粉丝独具特色,耐煮、筋道,因而阜阳人便把小鸡与粉丝创造性地糅合在一起,使之成为一道人人喜爱的名菜。

食·材

小鸡1只(最好是本地土鸡),粉丝、油、香菇各适量,盐、生抽、葱、姜、蒜、干辣椒等作料。

做·法

将鸡肉切成合适的块,香菇提前一夜泡发,葱、姜、蒜、干辣椒切好备用,粉丝在准备开始炒鸡肉之前用温热水泡软。锅烧热之后放入一勺食用油和一勺香油(香油可以很好地提香),油热后放入葱、姜、蒜和干辣椒炒出香味,放入鸡块煸炒至变色,加入料酒、老抽和生抽,让鸡肉上色,再加入香菇继续翻炒,倒入热水或者是泡发香菇的水,大火煮开后转小火慢炖,炖煮 20 分钟后加少许盐调味(如果鸡比较老,也可以适当多炖一会儿)。最后放入泡发好的粉丝,转大火收汁。

食·用·方·法

直接食用,一次吃不完可以在完全放凉之后用保鲜盒放到冰箱里,冷藏三五天都没问题,要放久一点可以冷冻,但是最好把粉丝都挑出来吃完,不然再次加热时,粉丝会因为吸入太多汤汁而变得比较黏,就不好吃了。重新回火的时候再加入新鲜的粉丝,根据情况可以适量加入佐料和水,适时煮好即可。

特·色

鸡肉鲜美,粉丝既有鸡肉的香味,又有本身的筋道。

品·牌

在阜阳几乎家家会做,餐饮酒店也家家皆备。

22.红烧淮河鲤鱼

来·历

阜南、临泉、颍上靠近淮河,渔业资源丰富,历来有食鱼传统。捕食淮河鱼类是先民一直流传下来的改善生活的一项独特劳动,沿淮河居住的人们,几乎家家都有捕鱼的船只和渔网。人们不断地探索如何使鲜美的淮河鱼类做得更合口味、更具特色,成就了今天淮河红烧鲤鱼的做法。

食·材

生长在淮河中游的鲜活鲤鱼,葱、姜等作料。

做·法

鲤鱼经去鳞、剖洗、挂粉、油炸后,辅之以糖、醋、油、盐、蛋清、淀粉、番茄酱等调料入汁勾芡,入盘浇上芡汁即成。

特·色

其色泽或枣红,或淡黄,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。

由于鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好地降低胆固醇,且富含氨基酸、矿物质、维生素A和维生素 D,故常吃有利于健康长寿。

品·牌

在沿淮颍上、阜南、临泉皆可吃到。

23.四喜丸子

来·历

四喜丸子是经典的中国传统名菜之一,由4个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、禧四大喜事,阜阳人常将其作为喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。

食·材

新鲜猪肉馅,鸡蛋,莲藕,五香粉,葱末,酱油,盐,葱段,淀粉,老抽,清水,香油等。

做·法

将莲藕切碎,准备好猪肉馅,先往肉馅里放入少许香油,朝着一个方向搅拌,使其上劲儿,再往肉馅里放入酱油继续搅拌均匀,然后分次加入葱水,每次少加一点,全部搅拌均匀后,分次加入姜水继续搅拌,接着加入少许的盐、鸡精、蛋清继续朝一个方向搅拌,紧接着倒入水、淀粉,用力搅拌,直到搅不动为止。用手掌来回摔打几次肉馅,然后将肉馅做成丸子。

锅内倒入油,油温四成热的时候就可以下入丸子,小火慢炸,炸好的丸子捞到一个大碗中备用。将泡水用的大块姜、葱披在丸子上,倒入少许酱油,加入适量热水,上火蒸一个小时左右即可。将丸子摆到盘中,锅中倒入一些蒸丸子的汤,大火收汁、勾芡,关火淋少许香油,再将汤汁淋到丸子上即可。

注意事项:

(1)可以直接购买肉馅,但肥肉的比例一定要大一些,最好选择五花肉馅。

(2)不要往肉馅里直接加入葱、姜等,要把葱、姜切成大片,泡在一小碗水里,等味道充分泡出后,用水调馅。

(3)打馅的时候,一定要用力朝一个方向打,使肉馅上劲。

(4)炸制的时候一定要用小火慢炸。丸子下锅后,在没有定型前,切勿用厨具使其晃动。

特·色

肉嫩鲜美,烂而不腻。

品·牌

在阜阳餐饮店皆可品尝到。

24.卤牛腱

食·材

牛腱子肉,葱、姜、蒜,香料包,干辣椒,盐、冰糖,自制老卤汤,生抽,老抽。

做·法

将牛腱子肉洗净,然后用清水浸泡1小时去除血水。把自制老卤汤倒入锅内(如果没有老卤汤就省略),加入清水,接着把牛腱子肉放入锅内,加入葱、姜、蒜、干辣椒,再把香料包放入,然后放入盐、冰糖、生抽与老抽,盖上盖子,开火,煮熟至烂。

注意事项:

(1)一般用压力锅省时省力。

(2)卤过牛肉的卤水不要倒掉,盛起来下回再用来卤肉味道会更美,即是平时常说的老卤汤。

(3)一定要等放凉了再切片,热的时候切,肉容易散碎。

食·用·方·法

切片,可以加入辣椒油等佐料食用。

特·色

肉质鲜美,鲜香可口,嚼起来有筋道。

品·牌

阜阳大街小巷皆可买到。

25.地锅鸡

来·历

以前在沙河上作息的渔民,因船上居住条件所限,往往取一小泥炉,炉上放一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了饭菜合一的烹调方法。这就是流传至今、一直深受人们喜爱的地锅鸡。

食·材

鸡,小麦精粉,各种作料。

做·法

将鸡肉清洗干净,剁成块状放到锅里炒炖,待鸡肉将好,再将面和好沿锅贴满,盖上锅盖再蒸煮10~20 分钟即可。目前经过改良,传统地锅菜的制法已得到优化,从而出现了家喻户晓的地锅炖系列,如地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅羊肉、地锅老鸭等地锅佳肴,且流传更广更远。

特·色

地锅菜的汤汁较少,口味新鲜,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香共存的特点。地锅炖采用纯铁锅炖菜,还可以很好地补充人体所需的微量元素铁。

品·牌

在阜阳城及各县市区皆可品尝到。

26.菊花牛鞭

来·历

阜阳盛产黄牛,牛鞭是一种滋补品,尤其对男性具有保健功效,因此,牛鞭历来为男人们所青睐。 菊花牛鞭是将牛鞭切成菊花形状,故称为菊花牛鞭。

食·材

牛鞭,鸡胗,鸭胗,豆瓣酱,桂皮,八角,整干椒,盐,味精,色拉油,酱油,姜,蒜瓣,高汤。

做·法

将牛鞭洗净放清水中煮 15 分钟后捞出,去尿筋,切成菊花刀,鸡胗、鸭胗亦切成菊花刀。炒锅放入底油,下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香,放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花,加入高汤小火熬8分钟至入味,再用酱油上色,加盐、味精调味,出锅装盘即可。

特·色

入口酥烂,味香醇厚,鲜美无比。闻之芳香、食之润口,余味隽永。

27.板鸡

来·历

板鸡作为阜阳的一道美食,在各县市区很多地方都能够品尝到。至于它的起源已经很难确切地说清楚,但说它是中原汉族的一道传统佳肴应该是无异议的。临泉县迎仙镇位于临泉西南,离县城20千米,盛产小麦、红薯、大豆、芝麻等农作物,是历史悠久的皖西北明珠重镇,集市贸易十分繁荣,地方小吃别具风味,其中有一道闻名遐迩的名菜——迎仙板鸡。因当地板鸡闻名,街市随处可见,但要说正宗的还是百年老店“徐氏板鸡”。“徐氏板鸡”始创于清朝晚期,已有100 多年的历史。随着徐氏板鸡的兴盛,便有了更多的传习,因之板鸡在阜阳各地成为大家十分喜爱的一道名菜。

食·材

土鸡,中草药,各类作料。

做·法

特选中原土养雄鸡为原料,用家传秘方加20余味名贵中草药调配,再经过优质深井古泉水浸泡、洗濯等多道工艺精细加工,然后用多年老汤卤水卤制。

食·用·方·法

板鸡脆而不焦,硬而不柴,外观金黄,冷食最佳。将板鸡片成片,再淋上芝麻油,一片片板鸡犹如一朵朵盛开的花朵,芝麻油和鸡肉的清香无不挑逗着人的食欲。

特·色

肉质鲜嫩,香味醇厚,清脆爽口,回味悠久,唇齿留香,堪称“皖西北一绝”。

品·牌

迎仙板鸡、方集板鸡、阜阳板鸡等。

28.瓦店烤山羊

来·历

瓦店烤山羊是安徽省阜阳市临泉县瓦店镇的美食特产。瓦店饲养山羊历史悠久,但过去大多是一家一户饲养,到了20世纪90年代开始规模养殖,先是整羊出卖,后来逐步形成了羊肉的深加工产业,因而烤羊肉也就自然而然地诞生了。瓦店烤全羊可谓是“临泉第一招牌菜”。

食·材

瓦店山羊,孜然、盐等作料。

做·法

瓦店烤全山羊讲究的是“一选,二宰,三制,四烤,五调”。

“一选”,就是选择优质的山羊为食材。正宗的烤全山羊用的是生长一年的本地黄淮山羊,体重在 20 千克左右,太大肉质不嫩,不容易烤透;太小肉质不实,不筋道。

“二宰”,就是宰杀山羊。宰杀山羊讲究的是“快、准,稳”。“快”就是在黎明前山羊还在休息时,迅速将选定的山羊抓获,用羊耳朵蒙着羊眼睛放在屠宰架上。“准”就是迅地找准羊脖子上的大动脉血管,一刀下去割断。“稳”就是尽量让被割断动脉血管的山羊稳稳地躺在屠宰架上,尽量让血全部流出来,目的是避免山羊被宰杀时过分挣扎,影响肉质。让血尽量全部流出来,是为了减少血腥味,以免影响口感。

“三制”,就是将一只宰杀后去掉头、蹄及内脏的羊,放在用十几味中药材煨制成的料水里浸泡 10个小时左右,让中药味完全浸入羊肉内。

“四烤”,就是开始烤全羊。烤全羊的设备下面是炭火,上面是用电力转动的大夹子,把腌制好的羊固定在大夹子上,慢慢烤熟。上等的烤全羊是用果皮慢慢烤的,大约在4个小时左右。在烤制的过程中,要不断地在羊肉上刷上油料和作料,就像烤羊肉串一样,以保证烤熟、肉质鲜嫩可口而且不煳。

“五调”,就是将烤好的全羊放在特制的食盒内。烤好的全羊羊肉呈金黄色,四溢的香气让人垂涎三尺。心急的食客会马上撕下一块吃起来,斯文人会用手或刀分割成小块,就着葱花、香菜、生菜等慢慢品尝。

食·用·方·法

直接撕吃烤好的羊肉。

特·色

由于所选用山羊以食用野草、红薯秧、麦麸为主,可以说是绿色食品,肉质鲜嫩,营养丰富,常常让人食后难以忘怀。

品·牌

临泉县瓦店山羊集团。

29.阜阳烧鸡

来·历

阜阳人历来爱吃鸡,吃鸡历史悠久,源远流长,素有“无鸡不成宴,无鱼不成席”之说。烧鸡是阜阳凉菜中不可缺少的美食,以颜色深红、口味咸鲜、肉质滑嫩而著称。

食·材

公鸡、花椒、葱、姜、干辣椒等。

做·法

做烧鸡要选用优质的鸡种、科学的配料、精细的制作技术,要经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等十多道工序。每道工序都要严格按操作规程进行。

(1)宰、烫、搓、洗。宰杀鸡时,放净鸡血,然后投入 60 ~ 65℃热水中,三四分钟即可,既不烫破老皮,也不用生硬拔毛。烫后放在案板上搓净鸡毛,洗净鸡身。

(2)磕、扒、漂、别。鸡身洗净后,扒出内脏,用清水漂净鸡血。从鸡肛门处横剪开,将鸡坐骨磕断,肋骨压扁、掰开,再将鸡两腿折断(不能脱皮),插入肛门内。左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别,右翅膀翻别向上,使鸡呈椭圆形。

(3晾、炸、卤。将鸡漂、别后,串入竹竿晾净浮水,用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身,放入 100℃左右的油锅内翻炸(用植物油,老、小鸡要分别炸)。嫩鸡炸几分钟后,呈金黄色,捞出放在卤锅里卤。卤汤愈陈愈好,嫩鸡卤 20 分钟左右,老鸡卤约 1小时。在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内,配料有八角小茴香、砂仁、白芷、橘皮、辛夷、草果、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。

食·用·方·法

整鸡用手撕开即可食用。

特·色

用原汁老卤汤,鸡香肉烂,烂而连丝,一抖就散(热鸡),肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。阜阳烧鸡特色鲜明,既经过油炸,又经过卤制,所以既不同于外地的烧鸡(外地烧鸡不经过卤制),也不同于外地的卤鸡(外地的卤鸡不经过油炸)。

品·牌

各大卤菜档口、酒店均有。

30.阜阳八宝布袋鸡

来·历

据传此菜为中原名菜,且历史悠久,流传其广。因其选料精良,鸡内空填料,状如布袋,故名“布袋鸡”。

食·材

小母鸡1只(约750克),鲜猪瘦肉,冬笋,火腿,干贝,水发海参,水发鱿鱼,水发蹄筋,水发冬菇,水发江干,青豆,玉兰片,鸡肠笋,味精,料酒,盐水,清汤等。

做·法

将雏鸡宰杀后,用热水(水温由 60℃逐渐加到 80℃)烫、退毛、拔净毛根、洗净。从鸡颈刀口处推至头下割颈骨(皮不要割断),用刀自颈部往下剔至尾尖和两条小腿、两翅上节骨,剔去骨头,连头带皮翻剥下来,切去肛门,摘去内脏。将鸡皮翻过来,成原鸡形,切去翅梢、嘴尖、爪尖。将洗净的猪瘦肉、水发冬菇、玉兰片、干贝、水发海参、冬笋、火腿、水发鱿鱼、水发蹄筋、水发江干、鸡肠箕切成丁,并用沸水焯水。锅内放入花生油,中火烧至四成热时、放葱末、姜末、肉丁煸炒后,再放入玉兰片、海参、干贝等以及酱油、精盐、料酒,煸炒后盛入碗内,再从鸡颈刀口处装入鸡肚内,即成“布袋鸡”。用6~7厘米长的竹针将鸡颈刀口缝住。将花生油倒入锅内,旺火烧至七成热,将用蜂蜜水刷过的“布袋鸡”放入油内炸,炸好后盛入大碗内(腹朝下)、加入配制好的清汤、酱油、料酒、精盐、葱段、姜片入笼蒸熟取出,将鸡放入盘内(腹朝上)。

将蒸鸡的原汤盛入炒锅内,再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄,用湿淀粉勾芡,沸后撇去浮沫,再加入葱油、味精调匀,浇在鸡上即成。

特·色

多味齐聚,柔嫩滑润,又似豆腐。鸡体完整,鸡肉浓烂,内料丰实,汤鲜味美,

品·牌

目前在阜阳城区和颍东区口孜镇尚能吃到。

 
          注: 以上内容节选自《阜阳味道》,主编:朱道业。

https://fysgj.fy.gov.cn/detail-312.html

鲜花

握手

雷人

路过

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